Gęsina nie tylko na świętego Marcina

Spotkanie z okazji 11 listopada jest zupełnie nieprzypadkowe, ponieważ jako znawczyni gęsiny może opowiedzieć nam Pani między innymi skąd się wzięło określenie „gęsina na Marcina”.

Krystyna Ziejewska: Gęsina na Marcina to jest taka podwójna tradycja, która wywodzi się z dwóch wątków. Pierwszy to taki, że św. Marcin zawsze był kojarzony z gęsiną. Często jest nawet przedstawiany z gęsia, jako swoim atrybutem. Powstało też mnóstwo legend nawiązujących do postaci św. Marcina. Jedna z nich głosi, że ostatnią potrawą jaką spożywał przed śmiercią,  8 listopada, była właśnie gęsina. Dzień pochówku ustanowiono Dniem Świętego Marcina, a gęś stała się jego  symbolem. Tradycją stało się więc spożywanie gęsi w tym właśnie dniu. Inne legendy opowiadają o tym, że św. Marcin, będący skromnym człowiekiem, nie chciał przyjąć funkcji biskupa. Przed szukającymi go namiestnikami papieskimi, niefortunnie schował się w gęśniku. Usłyszeli oni wielkie larum podniesione przez gęsi i stąd wiadomo było gdzie się ukrył. Dlatego na pamiątkę Marcina zawsze jadano gęś. W polskiej tradycji święto zbiegło się z dniem odzyskania niepodległości. To świetna okazja do świętowania.

Gęsina wiąże się też z obyczajem sprzed kilku wieków, kiedy jesienią kończono prace w polu. Na wsiach wyprawiano duże uczty, coś w rodzaju dożynek, ale nieco później. Suto zastawiano stoły, lało się też młode wino, które właśnie dojrzało, no i ubijano gęsi, które stawały się głównym daniem.

Czyli powodów do świętowania przy gęsinie jest wiele.

Krystyna Ziejewska: Tak, zdecydowanie. Bardzo się cieszę, że popularność gęsi w Polsce rośnie. Coraz więcej z nas wie, „że na św. Marcina gęsi i dzban wina” i kultywujemy tę tradycje.

Czy widzi Pani rosnący trend zainteresowania gęsina wśród konsumentów?

Krystyna Ziejewska: Tak, sytuacja bardzo zmieniła się na przestrzeni 20 lat. W 2003 roku średnie spożycie gęsiny w Polsce wynosiło zaledwie 17 g (!) na 1 mieszkańca, w 2019 roku było już 450 g. W 2022 roku konsumpcja nieco spadła do 250 g, na co wpływ miały COVID i wzrost cen, ale widzimy coraz większe zainteresowanie tematyką. Poprzez liczne działania promocyjne, także ze strony mojego Stowarzyszenia, udało się zachęcić liczne grupy społeczne do sięgnięcia po gęsinę.

Po gęsinę sięgamy tylko 11 listopada, czy może zaczynamy ją jeść już przy innych okazjach?

Krystyna Ziejewska: Jako Stowarzyszanie promujemy gęś również w ciągu roku. Między innymi latem, na rozpoczęcie sezonu, organizujemy imprezy promocyjne. Staramy się przełamywać mity, że gęsinę należy spożywać na świeżo. Otóż nie, ona świetnie nadaje się do obróbki termicznej i nie traci swoich walorów, wręcz je zyskuje po procesie mrożenia. Coraz częściej w trakcie roku gęsinę możemy spotkać w kartach dań w licznych restauracjach. Klienci zamawiają również gęsinę na różne uroczystości: imieniny, urodziny, wesela. Obserwujemy też zwiększone zainteresowanie w wakacje, wśród turystów, którzy odwiedzają Iławę, którzy chętnie sięgają po liczne lokalne produkty z gęsiny.

Gęsina dla wielu osób jest taką zagadką kulinarną i ma opinię „niełatwego w przyrządzeniu mięsa”.

Krystyna Ziejewska: Tak, to prawda. Właśnie dlatego przygotowujemy liczne warsztaty kulinarne, które mają na celu pokazać, jak obchodzić się z gęsiną. Są pewne zasady, których trzeba przestrzegać. Gęsinę można jeść też na surowo, np. jako carpaccio albo stek.

Wiele osób, szczególnie tych liczących kalorie, obawia się, że gęś może być za tłusta…

Krystyna Ziejewska: Gęś jest ogólnie tłusta, ale już sama gęsia pierś jest bardzo chudym mięsem - zawiera tylko 4% tłuszczu i 20 % białka. Gęś gromadzi tłuszcz pod skórą i w postacie tzw. Tłuszczu sadełkowego, który jest bardzo cenny. Wycieka w trakcie pieczenia, ale zbieramy go i wykorzystujemy do konfitowania, do smarowideł, do sosów.

Z zawodu jest Pani rolniczką i hodowczynią gęsi.

Krystyna Ziejewska: Tak, ponad 25 lat temu zajęłam się hodowlą gęsi oraz kurcząt brojlerów, ale przekazałam ją już mojemu synowi. Obecnie jestem jej współwłaścicielem i tylko doglądam hodowli. Mogę zajmować się tym, co lubię najbardziej, czyli pracą w Stowarzyszeniu i restauracją.

Czy Państwa zwierzęta są żywione produktami De Heus?

Krystyna Ziejewska: Tak, jak najbardziej. Bardzo lubimy współpracować z Waszą firmą, cenimy sobie współpracę z Wami. Postrzegamy De Heus jako rzetelnego partnera, z bardzo dobrymi jakościowo produktami.

Bardzo dziękujemy za rozmowę. Na koniec rozmowy prosimy o sprawdzony przepis, do zrobienia dla każdego.

Krystyna Ziejewska: Bardzo dziękuję! Polecam gęś faszerowaną i carpaccio z wędzonego półgęska.

Carpaccio z wędzonego półgęska

Składniki:

½ wędzonego zimnym dymem półgęska

50 g sera grana padano

2 łyżki oliwy z oliwek

kilka płatków pociętej trufli

młode listki sałaty

kilka kwiatów nasturcji

kilka listków młodej nasturcji

Sposób przygotowania:

Półgęsek zamrozić, a następnie kroić na bardzo cienkie plastry bardzo ostrym nożem, jednak najlepiej robić to w krajalnicy do wędlin. Pocięte plastry półgęska układać na talerzu ( lub łupku), udekorować listkami sałaty, listkami i kwiatem nasturcji, posypać cienkimi płatkami sera grana padano, płatkami trufli, skropić oliwą z oliwek. Smacznego!